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| ア行 |
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あーもんどぷーどる【アーモンドプードル】
アーモンドを粉状にしたもの。英語の「パウダー【powder】」＝フランス語の「プードル【Poudre】」。アーモンドプードルには「皮つき」「皮なし」の2種類がある。「皮つき」は皮ごと粉にするため色が黒っぽいがアーモンドの味も濃く、フィナンシェやタルト生地に適している。一方、「皮なし」は皮をむいてから粉にするため薄い黄色で見た目は良くなるが少々アーモンドの風味が薄くなる。そのためクッキーやサブレには「皮なし」を使われることが多い。
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あいしんぐくっきー【アイシングクッキー】
粉砂糖や卵白、水（牛乳）、食用色素などを練って作ったペースト状のアイシングでクッキーに文字や絵、模様などを描いて飾り付けたもの。
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えんがでぃなー【エンガディナー】
スイスのエンガディン地方で作られていたといわれる伝統菓子。菓子職人が多いエンガディン地方で日持ちのするクッキー生地で栄養価の高いクルミを包んで焼き上げたのが発祥といわれている（諸説あり）。「エンガディナー」は日本での呼び名で、現地では「ヌストルテ」と呼ばれている。
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３ |
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| カ行 |
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がれっとぶるとんぬ【ガレットブルトンヌ】
フランス北西部のブルターニュ地方の伝統菓子。ブルターニュ特産の有塩バターを使った丸型の厚焼きサブレ。太陽を模した丸い形に整形し焼きあげる。イギリスのビスケット「ショートブレッド」がブルターニュ地方に伝わったことがその発端となる。
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きょうりきこ【強力粉】
小麦粉の中でもグルテン含有量がおよそ12.5以上のもの。主にクッキー・サブレの生成には使用されず、主にパンやソバのつなぎに使われている。水とこねることで弾力の強い生地ができる。一般的にはアメリカ・カナダ産の硬質小麦を製粉して作られている。
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くいにーあまん【クイニーアマン】
フランス北西部のブルターニュ地方の伝統菓子。名称はブルトン語で「バター（amann）の菓子（kouign）」の意味。1860年代のブルターニュのパン屋で小麦粉不足がおこり、極端に小麦粉を少なくパンを焼いたところパンとしては失敗だが、おいしいケーキができたことがその発端。日本では1990年代に流行した。
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くっきー【クッキー】
北米でいう主に小麦を原料とした小型の焼菓子のこと。名前の由来はオランダ語の「koekjet（小さなケーキ）」が北米で英語に派生したといわれている。「サブレ」との大きな違いはバターやショートニングと薄力粉の割合。サブレが１：１に対してクッキーは１：２。砂糖・油脂を多くし水分を少なめにした生地を短い時間で練って焼き上げることにより、柔らかい食感を生み出すことができる。日本では糖分と油脂分が全体の40％以上の焼菓子のことをクッキーと呼んでいる。
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ぐるてん【グルテン】
小麦やライ麦など穀物にはタンパク質が6～15％含まれており、そのうち85％が弾力性のあるグリアジンと伸びやすい性質のグルテニンである。小麦粉に水を加えて練るとその二つの性質を適度に兼ね備えた「グルテン」が形成される。また軟質小麦より硬質小麦の方がタンパク質が多く含まれるため、薄力粉より強力粉の方が形成されるグルテンも多い。
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ぐるてんふりー【グルテンフリー】
小麦粉に含まれるグルテンは小腸に悪影響を及ぼす可能性が指摘され、消化不良やだるさをひきおこす原因ともされている。そういう症状や小麦アレルギーから体質改善をするための食事療法が小麦粉製品を口にしない「グルテンフリー」と呼ばれている。クッキー・サブレの生成においても、小麦粉の代わりに、米粉、そば粉などを使っているものが見られる。
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ころんば【コロンバ】
イタリア共和国ロンバルディア州パヴィーア発祥の伝統的焼菓子。西暦６１０年、ロンバルディアの女王がアイルランドからの巡礼者にご馳走を出した際、目の前で肉を鳩の形のパンケーキに変える奇跡でもてなしたという逸話がある。そして現代ではイースターの時期に鳩の形をした焼菓子でイエス・キリストの復活を祝うという風習となった。「コロンバ」はイタリア語で「鳩」の意。
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こんふぃちゅーる【コンフィチュール】
果肉から砂糖を使って浸出させた果汁を煮詰めた後に果肉を漬けた加工食品。語源はフランス語の「コンフィット（confit）」で砂糖や酢に漬けたという意。ジャムと同じような使い方をされるが作り方は全く違う。果汁と果肉を一緒に煮込んで作るジャムより果肉の形状がわかりやすい。また同じく似たものとして柑橘系に多いマーマレードがあるが、果肉や果汁の他に果皮も一緒に煮込むためジャムのように果肉の形状がわかりにくく、また果皮を煮る影響で少し苦みが残る。
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こんぽーと【コンポート】
果物を水やシロップ・薄い砂糖水などで煮詰めて作った加工食品。もともとは冬に備える保存食としてつくられ、「コンポート」もフランス語で「果物の砂糖煮」の意。ジャムより糖度が低い。
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9 |
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| サ行 |
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さぶれ【サブレ】
ビスケット類の一種。「クッキー」との大きな違いはバターやショートニングと薄力粉の割合。クッキーが１：２に対してサブレは１：１。それによりザクザクとした食感とバターの風味が強い御菓子ができる。名前の由来はフランス語の「sable」が「砂のように脆い」食感を表すことや、サブレが作られたフランスの地名「サブレ＝シュル＝サルト」から取ったことなど諸説がある。
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さぶれのひ【サブレの日】
３月２０日。サ（３）ブ（２）レ（０）の語呂合わせから「ココナッツサブレ」などを販売する日清シスコ（株）が製品をＰＲするために制定した。
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じーだんがお【雞蛋糕】
夜市の屋台などで売られる台湾版人形焼。中身は生地しかなく一口サイズのパンケーキのようなもの。ベーキングパウダーは使わず小麦粉・卵・牛乳など混ぜ、型に流して焼き上げる。
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じゃむ【ジャム】
果肉や果汁を煮詰め、それらに含まれるペクチンや酸を利用してやわらかくゼリー状に固めて作る加工食品。コンフィチュールと同じように思われるが、煮詰めた果汁に果肉を漬けるという作り方をとるため全く別物。
また果肉果汁と共に果皮も煮詰めて作るマーマレードも全く別物。パンに塗ったり、ヨーグルトに乗せたり、紅茶などに入れたりすることが多い。
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じょうしんこ【上新粉】
精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉したもの中でも目の細かいもの。目の粗いものは新粉・並新粉、上新粉よりさらに目の細かいものは上用粉と呼ばれる。上新粉は団子や外郎などの原料としても使われる。
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しょーとぶれっど【ショートブレッド】
スコットランドの伝統的な焼き菓子。油分の多い厚焼きのバタークッキー。「short」（サクサク食感）＋「bread」（パン）から名づけられた。
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すーぱーおーむぎ【スーパー大麦】
「バーリーマックス」と名付けられオーストラリア連邦科学産業研究機構によって開発された非遺伝子組み換えの高機能大麦。一般の大麦と比べて総食物繊維量は約２倍、レジスタントスターチ（難消化性でんぷん）は約４倍含んでいる。摂取すると腸内環境の改善が見込まれダイエット効果があるといわれている。
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すぺきゅらーす【スペキュラース】
オランダやベルギーの伝統的なクッキー。もともとは「ミラのニコラオスの日」に食べるものだったが、現在では通年で食べるクッキーとなった。薄い固焼きクッキーでシナモンやナツメグ、白コショウが加わっているため、後味に苦みを感じる。
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ぜんりゅうふん【全粒粉】
小麦の「胚乳」の部分だけを粉にする小麦粉に対して、小麦の「胚乳」「表皮」「胚芽」の全てを粉にしたもの。英語では「whole wheat flour（全粒小麦粉）」「whole
grains（全粒穀物）」と表記する。色は茶褐色。特色としては小麦粉と比べて食物繊維・鉄分が3倍ほど多く、ビタミンＢ1やタンパク質・脂質も豊富だが、炭水化物が少ないため、血糖値抑制を売りにすることが多くみられる。クッキー・サブレの生成については、油分が多いためグルテンの形成が弱くなり、生地のまとまりが悪くなる。よって焼き上がりは小麦粉のものより割れやすい。そのため作り手によっては少量の小麦粉を加えて作ったりもする。また割れやすい製品となるため配送を断る製造元も多い。
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９ |
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| タ行 |
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ちゅうりきこ【薄力粉】
小麦粉の中でもグルテン含有量がおよそ8.5～10.5％のもの。主にハードビスケットの生成で使われ、またうどんやお好み焼きなどにも使われている。別名「うどん粉」。主にオーストラリアや国内産の中間質小麦を製粉して作られている。
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ちょこちっぷくっきーのひ【チョコチップクッキーの日】
５月２３日。チェックイン時の宿泊客に焼き立てのチョコチップクッキーをプレゼントする「ダブルツリー」ブランドの日本初のホテル「ダブルツリーbyヒルトン那覇」が2014年5月23日にオープンしたことにちなんで制定された。
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でぃあまんくっきー【ディアマンクッキー】
クッキーの周りにグラニュー糖を付けキラキラした感じに仕上げるクッキーの一種。フランス語で「ディアマン」がダイヤモンドの意味からこう呼ばれている。
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どれんちぇりー【ドレンチェリー】
さくらんぼを大量の砂糖と煮込み、中の水分を抜いた後に着色料で色付けした加工食品。クッキーを飾り付ける材料として使われる。手触りや歯触りがベタベタするうえにとても甘いため、現在の甘さを控える風潮の中では苦手な人も少なくはないと言われている。別名「マラスキーノチェリー」。
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4 |
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| ハ行 |
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はくりきこ【薄力粉】
小麦粉の中でもグルテン含有量がおよそ6.0～8.5％のもの。クッキー・サブレの生成で使われ、タンパク質が少なければ少ないほど焼き上がりが繊細となる。主にアメリカ産の軟質小麦を製粉して作られている。
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ばたふらいぴー【バタフライピー】
東南アジア原産のマメ科の植物。美しい青色の花が蝶に似ていることからその名がついた。クッキー・サブレの生成では花の天然色素を使い、生地などで青い色を出す時に使われる。抗酸化物質ポリフェノールの一種「アントシアニン」が豊富で、摂取するとアンチエイジング、ダイエット・美肌効果・薄毛予防などが見込めることから特に女性に人気がある。ただ血小板機能の抑制の効果（血液サラサラ効果）があるため、生理中の女性は控えた方が良いといわれている。また子宮収縮作用もあるため、特に妊娠初期に摂取すると流産の可能性があるといわれている。
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ばぶるわっふる【バブルワッフル】
香港で発祥で台湾やマカオなどでも人気となった泡のような形をした生地のワッフル。発酵させた卵の生地を半球状の２枚のプレートに挟み火を通して焼き上げる。
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びすけっと【ビスケット】
基本的には小麦粉を主原料に練った生地を成型して焼き上げた菓子の総称。名前の由来はフランス語の「bis（２）」と「cuit（焼く）」を足した「biscuit（２度焼いた）」という焼菓子という意味で軍の保存食として作られた乾パンのことを指していた。またビスケット類にはサブレ・クッキー・パイ・プレッツェル・乾パンなどが含まれる。但し現在の日本でいう「ビスケット」は、主に糖分油脂分が全体の40％未満のハードビスケット（ソフトビスケットは「クッキー」）のことをいう。原料には中力粉を使い、油脂や砂糖を控え水分を多めに長い時間をかけて練ることによってグルテンが形成され、仕上がった腰の強い生地を薄く伸ばして焼き上げる。火ぶくれ防止のために小さな穴が開いているものが多い。
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びすけっとのひ【ビスケットの日】
2月２8日。1855年2月28日、長崎にパンの製法を学びに来ていた水戸藩の蘭医・柴田方庵が同藩の荻信之助宛に「パン・ビスコイト製法書」（オランダ人から学んだ軍用のパン・ビスケットの製法書）の書簡を送ったことから、全国ビスケット協会が制定した。
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びすこってぃ【ビスコッティ】
アーモンド風味で硬い食感のイタリアの伝統焼菓子。ビスケット同様、１度目は塊をそのまま焼き、２度目は切れ目を入れて焼く「二度焼き」をしている。イタリア・トスカーナ地方では食後のデザートとして甘口ワインに浸して食べる習慣がある。
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ふぃなんしぇ【フィナンシェ】
17世紀頃から作られていたと言われるフランスの伝統的菓子の一種。小さな台形型が金塊に似ているため、フランス語で「金満家」「金持ち」の意味からこう呼ばれる。小麦粉と同量以上アーモンドパウダーを混ぜ、それに卵白、焦がしバター、砂糖を加えて型に入れて焼く。
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ふぉんだん【フォンダン】
クッキー・ケーキなどにかける砂糖衣。砂糖と水を煮詰め、それを冷ましてから攪拌して純白に仕上げたもの。色素などで色を付けて使用する。
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ふろらんたん【フロランタン】
名前はフランス語で「フィレンツェの」という意味を持つフランスの郷土菓子。クッキー生地にナッツ類をスライスしたものを乗せ、その上にキャラメルをかけてオーブンで焼いたもの。口の中に広がるナッツ類の香ばしさとキャラメルの甘さに人気がある。
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ぶろわいえ【ブロワイエ】
フランスのポワトゥー・シャラント地域圏の伝統菓子で巨大なクッキー。フランス語では「砕く」の意。
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| マ行 |
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まーまれーど【マーマレード】
果肉や果汁と共に果皮も煮詰め、それらに含まれるペクチンや酸でゼリー状に作る加工食品。主に柑橘系の果実を使われることが多い。パンに塗ったり、ヨーグルトに乗せたり、紅茶などに入れたりすることが多い。
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まどれーぬ【マドレーヌ】
フランス伝承の焼菓子。薄力粉・卵・砂糖・無塩バターを同量に混ぜ、そこにベーキングパウダーを加えて焼き上げる。全卵を使うと「マドレーヌ」、卵白のみを使うと「フィナンシェ」になる。名前の由来は最初に作った女性の名前「マドレーヌ・ポルミエ」から。
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| ヤ行 |
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よーちかこう【ヨーチ加工】
クリーム状にした着色砂糖にビスケットをドボンとつけたような加工方式。砂糖を原料としているところはアイシングクッキーと同じだが、ヨーチは大雑把なアイシングで量産が可能で、アイシングクッキーは精密なデザインで量産に向かないというのが一般的な区別である。ヨーチはイギリスの「kindergarten
Biscuit」が由来で「kindergarten（幼稚園）」の「ヨーチ」が名前の由来といわれている。
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らんぐどしゃ【ラングドシャ】
17世紀頃から作られていたといわれるフランスの伝統的菓子の一種。「Langue de chat」は「猫の舌」の意味で、楕円形の形状でざらついた軽い食感を持つ小麦粉製の焼菓子のためこう呼ばれる。
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わっふる【ワッフル】
ギリシャ発祥の焼菓子。小麦粉・卵・バター・牛乳・砂糖・イーストなどを混ぜ発酵させた生地を、格子模様などの２枚のプレートに挟み火を通して焼き上げる。ギリシャの伝統菓子「ウブリ」に凹凸模様を付けて焼き上げ「ゴーフル」と呼ぶようになったのがその始まり。
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