サブレ・クッキー用語集
   ア行
. あーもんどぷーどる【アーモンドプードル】
 アーモンドを粉状にしたもの。英語の「パウダー【powder】」=フランス語の「プードル【Poudre】」。アーモンドプードルには「皮つき」「皮なし」の2種類がある。「皮つき」は皮ごと粉にするため色が黒っぽいがアーモンドの味も濃く、フィナンシェやタルト生地に適している。一方、「皮なし」は皮をむいてから粉にするため薄い黄色で見た目は良くなるが少々アーモンドの風味が薄くなる。そのためクッキーやサブレには「皮なし」を使われることが多い。

. あいしんぐくっきー【アイシングクッキー】
 粉砂糖や卵白、水(牛乳)、食用色素などを練って作ったペースト状のアイシングでクッキーに文字や絵、模様などを描いて飾り付けたもの。
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   カ行
. きょうりきこ【強力粉】
 小麦粉の中でもグルテン含有量がおよそ12.5以上のもの。主にクッキー・サブレの生成には使用されず、主にパンやソバのつなぎに使われている。水とこねることで弾力の強い生地ができる。一般的にはアメリカ・カナダ産の硬質小麦を製粉して作られている。

. くっきー【クッキー】
 北米でいう主に小麦を原料とした小型の焼菓子のこと。名前の由来はオランダ語の「koekjet(小さなケーキ)」が北米で英語に派生したといわれている。「サブレ」との大きな違いはバターやショートニングと薄力粉の割合。サブレが1:1に対してクッキーは1:2。砂糖・油脂を多くし水分を少なめにした生地を短い時間で練って焼き上げることにより、柔らかい食感を生み出すことができる。日本では糖分と油脂分が全体の40%以上の焼菓子のことをクッキーと呼んでいる。

. ぐるてん【グルテン】
 小麦やライ麦など穀物にはタンパク質が6~15%含まれており、そのうち85%が弾力性のあるグリアジンと伸びやすい性質のグルテニンである。小麦粉に水を加えて練るとその二つの性質を適度に兼ね備えた「グルテン」が形成される。また軟質小麦より硬質小麦の方がタンパク質が多く含まれるため、薄力粉より強力粉の方が形成されるグルテンも多い。

. ぐるてんふりー【グルテンフリー】
 小麦粉に含まれるグルテンは小腸に悪影響を及ぼす可能性が指摘され、消化不良やだるさをひきおこす原因ともされている。そういう症状や小麦アレルギーから体質改善をするための食事療法が小麦粉製品を口にしない「グルテンフリー」と呼ばれている。クッキー・サブレの生成においても、小麦粉の代わりに、米粉、そば粉などを使っているものが見られる。

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   サ行
. さぶれ【サブレ】
 ビスケット類の一種。「クッキー」との大きな違いはバターやショートニングと薄力粉の割合。クッキーが1:2に対してサブレは1:1。それによりザクザクとした食感とバターの風味が強い御菓子ができる。名前の由来はフランス語の「sable」が「砂のように脆い」食感を表すことや、サブレが作られたフランスの地名「サブレ=シュル=サルト」から取ったことなど諸説がある。

. さぶれのひ【サブレの日】
 3月20日。サ(3)ブ(2)レ(0)の語呂合わせから「ココナッツサブレ」などを販売する日清シスコ(株)が製品をPRするために制定した。

. じょうしんこ【上新粉】
 精白したうるち米を洗って乾燥させた後、少量の水を加えて製粉したもの中でも目の細かいもの。目の粗いものは新粉・並新粉、上新粉よりさらに目の細かいものは上用粉と呼ばれる。上新粉は団子や外郎などの原料としても使われる。

. すーぱーおーむぎ【スーパー大麦】
 「バーリーマックス」と名付けられオーストラリア連邦科学産業研究機構によって開発された非遺伝子組み換えの高機能大麦。一般の大麦と比べて総食物繊維量は約2倍、レジスタントスターチ(難消化性でんぷん)は約4倍含んでいる。摂取すると腸内環境の改善が見込まれダイエット効果があるといわれている。

. ぜんりゅうふん【全粒粉】
 小麦の「胚乳」の部分だけを粉にする小麦粉に対して、小麦の「胚乳」「表皮」「胚芽」の全てを粉にしたもの。英語では「whole wheat flour(全粒小麦粉)」「whole grains(全粒穀物)」と表記する。色は茶褐色。特色としては小麦粉と比べて食物繊維・鉄分が3倍ほど多く、ビタミンB1やタンパク質・脂質も豊富だが、炭水化物が少ないため、血糖値抑制を売りにすることが多くみられる。クッキー・サブレの生成については、油分が多いためグルテンの形成が弱くなり、生地のまとまりが悪くなる。よって焼き上がりは小麦粉のものより割れやすい。そのため作り手によっては少量の小麦粉を加えて作ったりもする。また割れやすい製品となるため配送を断る製造元も多い。

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. ちゅうりきこ【薄力粉】
 小麦粉の中でもグルテン含有量がおよそ8.5~10.5%のもの。主にハードビスケットの生成で使われ、またうどんやお好み焼きなどにも使われている。別名「うどん粉」。主にオーストラリアや国内産の中間質小麦を製粉して作られている。

. ちょこちっぷくっきーのひ【チョコチップクッキーの日】
 5月23日。チェックイン時の宿泊客に焼き立てのチョコチップクッキーをプレゼントする「ダブルツリー」ブランドの日本初のホテル「ダブルツリーbyヒルトン那覇」が2014年5月23日にオープンしたことにちなんで制定された。

. どれんちぇりー【ドレンチェリー】
 さくらんぼを大量の砂糖と煮込み、中の水分を抜いた後に着色料で色付けした加工食品。クッキーを飾り付ける材料として使われる。手触りや歯触りがベタベタするうえにとても甘いため、現在の甘さを控える風潮の中では苦手な人も少なくはないと言われている。別名「マラスキーノチェリー」。

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   ナ行
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. はくりきこ【薄力粉】
 小麦粉の中でもグルテン含有量がおよそ6.0~8.5%のもの。クッキー・サブレの生成で使われ、タンパク質が少なければ少ないほど焼き上がりが繊細となる。主にアメリカ産の軟質小麦を製粉して作られている。

. ばたふらいぴー【バタフライピー】
 東南アジア原産のマメ科の植物。美しい青色の花が蝶に似ていることからその名がついた。クッキー・サブレの生成では花の天然色素を使い、生地などで青い色を出す時に使われる。抗酸化物質ポリフェノールの一種「アントシアニン」が豊富で、摂取するとアンチエイジング、ダイエット・美肌効果・薄毛予防などが見込めることから特に女性に人気がある。ただ血小板機能の抑制の効果(血液サラサラ効果)があるため、生理中の女性は控えた方が良いといわれている。また子宮収縮作用もあるため、特に妊娠初期に摂取すると流産の可能性があるといわれている。

. びすけっと【ビスケット】
 基本的には小麦粉を主原料に練った生地を成型して焼き上げた菓子の総称。名前の由来はフランス語の「bis(2)」と「cuit(焼く)」を足した「biscuit(2度焼いた)」という焼菓子という意味で軍の保存食として作られた乾パンのことを指していた。またビスケット類にはサブレ・クッキー・パイ・プレッツェル・乾パンなどが含まれる。但し現在の日本でいう「ビスケット」は、主に糖分油脂分が全体の40%未満のハードビスケット(ソフトビスケットは「クッキー」)のことをいう。原料には中力粉を使い、油脂や砂糖を控え水分を多めに長い時間をかけて練ることによってグルテンが形成され、仕上がった腰の強い生地を薄く伸ばして焼き上げる。火ぶくれ防止のために小さな穴が開いているものが多い。

. びすけっとのひ【ビスケットの日】
 2月28日。1855年2月28日、長崎にパンの製法を学びに来ていた水戸藩の蘭医・柴田方庵が同藩の荻信之助宛に「パン・ビスコイト製法書」(オランダ人から学んだ軍用のパン・ビスケットの製法書)の書簡を送ったことから、全国ビスケット協会が制定した。

. ふろらんたん【フロランタン】
 名前はフランス語で「フィレンツェの」という意味を持つフランスの郷土菓子。クッキー生地にナッツ類をスライスしたものを乗せ、その上にキャラメルをかけてオーブンで焼いたもの。口の中に広がるナッツ類の香ばしさとキャラメルの甘さに人気がある。

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   マ行
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